小麦ができるまで（その３）

調質は小麦に必要な水分を与え小麦の中心にまで均一に水分がいきわたるように２４時間から３６時間程度ねかせる工程を言います。私は精選と調質の工程が小麦粉を生産するうえで意外と大切だと思います。それは次工程で小麦を挽いた後できてくる小麦粉の品質に重要な影響を与えます。精選でもしダストや異物が取り切れていなかったら黒い斑点が残ったり、小麦粉の品質の重要ファクターである灰分の数字が高くなったりします。また調質工程で均一な水分になった小麦はすごく挽きやすく、灰分や歩留りに影響してきます。余談ですがこうした影響は品質だけでなく、質の良い小麦粉が沢山採れる結果となり採算にも大きく影響します。