ついに100％加水の食パンができた（その６）

ここまで５回シリーズで100％加水のパンができた経緯とフランスパンでも高加水にすると全く新しい感覚のパンになることをお話しました。今日は高加水パンの状態をもう一度観察してその意義を考えたいと思います。

　高加水ということは前にもお話したとおり小麦粉が水分をしっかり抱くことのできる状態になっているわけです。専門的には固定水の状態といえます。焼き上がりのパンを裂いてみると、パンの透明な薄い膜が幾重にも重なり合って形成されているのがわかります。おそらくこれがスプリングのバネの役割となり、押さえつけても元に戻る形状記憶パンの大きな要因ではないかと考えられます。