ついに100％加水の食パンができた（その２）

もともと何故高加水の食パンを作ろうと思ったのかと申しますと、食べやすいパンを作りたかったのです。出張でホテルに泊まったときの楽しみの一つが朝食バイキングです。あるとき宿泊客の皿をじっと見ておりますと、どうもご飯を食べている人のほうが多いのに気づきました。年配の方は比較的パン食をチョイスされますが５０代位までの人は圧倒的に米が多かったのです。ご飯とパンの違いはなんだろう？そんな疑問がわいてきました。

　たくさん違う要素はありますが、圧倒的に差のあるものを見つけました。それは両者に含まれる水分量の違いにあります。米は100％以上の水分を含むのに対しパンは食パンでせいぜい60％くらいしか水が入らないことです。唾液量の少ない日本人はやはり水分量の多い少ないが即食べやすさの差になると感じました。生地をしっとりさせる方法は、糖類や油脂でカバーすることはできます。しかし味が濃くなると飽きがきてしまいロングランの商品にならないわけです。そこで高加水パンの開発を始めたわけです。今から２０年前のことです。