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2013年2月7日
フランス産小麦との出会い シャルトル（その4）
小麦はその年の気象状況や自然にとても左右されやすいです。
出来高もさることながら品質面でも大きな影響を受けます。
従ってあまり限定的に原料の品種にこだわると万一不作や品質面での問題がある場合、小麦がなくて供給できない状況になります。
製粉会社では常にこのことを頭にいれておく必要があります。
スワッソンは日本で名の通った銘柄ですがこれだけでは小麦がなくなる恐れがあると思いました。
またスワッソン単体では蛋白量が意外と低く日本のブーランジェリーには少し扱いにくいなとも感じました。
そこで数種類の小麦をブレンドし、小麦粉になったとき10～１１くらいの蛋白量になるように打ち合わせを行いました。
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