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小麦粉豆知識

ここでは、私たち旭製粉の主力製品である小麦粉や、その原料である小麦についての豆知識をご紹介します。
皆様に、小麦粉のことをより身近に感じて頂くきっかけになればと思います。
※以下の内容は、「小麦粉ハンドブック」(発行:財団法人製粉振興会)より、発行者の承諾を得て転載するものです。

小麦粉の種類と用途

世界のほとんどの国で栽培されている小麦は、栽培の季節によって「春小麦」と「冬小麦」、粒の色によって「赤小麦」と「白小麦」、また、粒の硬さによって「硬質小麦」「中間質小麦」「軟質小麦」にわけられます。これらを組みあわせて、たとえば「軟質白小麦」といった呼び方をすることがあります。このほか、用途でわける方法もあり、パン用、めん用、菓子用などが一般的です。カナダ及びアメリカ産の硬質赤小麦は、たんぱく質の量が多く、パン用小麦の代表とされていますが、日本でも近年、パン用・中華めん用向き小麦の品種も栽培されはじめています。うどん用には、中間質のオーストラリア産小麦、国内産小麦が使われています。

小麦粉の種類と用途

小麦の構造と特有のたんぱく質グルテン

小麦の構造

小麦の構造ふりそそぐ太陽と雨と豊かな大地の恵みを吸いこんで育った一粒の小麦。その小さな一粒は、わたしたちのからだに必要な栄養分がいっばいつまった、利用価値の高い穀物です。小麦粒は表皮、胚乳、胚芽の3つの部分からなっています。

胚乳(小麦粒の約83%)

この部分が小麦粉になります。糖質、たんぱく質などが主成分ですが、粒の中心部と周辺部では、各成分の含有量に差があります。

表皮(小麦粒の約15%)

製粉工程のなかで、小麦粉になる胚乳とわけられ、ふすまとなって家畜の飼料に使われます。

胚芽(小麦粒の約2%)

脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなどいろいろな栄養素が豊富に含まれています。製粉工程で分離され、健康食品などに利用されます。

小麦粉特有のたんぱく質グルテン

小麦粉特有のたんぱく質グルテン小麦のたんぱく質はグルテンと呼ばれます。小麦粉に水を加えてこねると、小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質から小麦粉特有の弾力性と粘着性をもったグルテンがつくられます。パンがふっくらふくらんだり、うどんや中華めんのシコシコした歯ごたえは、グルテンの働きによるものです。小麦粉以外の米やとうもろこしなどの穀物の粉はグルテンがないので、パンを焼いてもふっくらとふくらみませんし、うどんをつくろうとしてもプツンプツンと切れてしまいます。小麦粉がいろいろな加工製品や幅広い調理に利用されるのは、グルテンのこのすぐれた性質によるものです。

使いわけて、おいしく

小麦粉の用途は、グルテンの質と量できめられますが、加水量やこね方など加工方法も小麦粉がもっているグルテンの質と量によってちがってきます。

パンの場合

パンの場合グルテンの多い強力粉を使い、粉に対して60~65%の水を加え、グルテンがよく形成されるように、充分にこねます。

うどんの場合

うどんの場合グルテンの量が中程度の中力粉を使い、粉に対して30~40%の水を加え、ミキサーでソボロ状にしたあと、ローラーで圧延します。手打ちうどんは、水を多く加え、よくこねるのでグルテンがしっかり形成され、独特の歯ごたえが生まれます。

ケーキ、天ぷらの場合

ケーキ、天ぷらの場合グルテンの少ない薄力粉を使い、グルテンが形成されすぎないよう、軽くまぜます。

たんぱく質の量と質で決まる小麦粉の種類

たんぱく質の量と質で決まる小麦粉の種類

知っておきたい 小麦粉との上手なおつきあい

1.上手な買い方

小麦粉は、用途にあわせて、強力粉(パン、ギョウザ、中華めん、ピザなど)、中力粉(うどん、料理など)、薄力粉(ケーキ、菓子、天ぷら、料理など)の種類をたしかめて買いましょう。また、必要なだけ買うのが上手な買い方です。そして、開封したら、できるだけ早く使いきってしまいましょう。こうすると、虫やカビからの外をまぬがれ、いつもおいしいお料理が楽しめます。

2.上手な保存法

ニオイが大きらい!

ニオイが大きらい!小麦粉は、ほかのニオイ(洗剤、灯油、化粧品など)がつきやすい性質を持っています。ニオイの強いものといっしょに保存するのはさけましょう。風味がそこなわれ、せっかくのお料理もだいなしになります。

湿気は、ニガ手

湿気は、ニガ手小麦粉は、湿気に敏感です。保存は、涼しい乾燥した場所に。湿気は、虫やカビの原因になるだけでなく、品質そのものを変えてしまいます。

使い残しは、しっかり封を!

使い残しは、しっかり封を!開封した小麦粉は、虫や異物が入らないように、開封部分をしっかりとしめましょう。缶やビンなどの密封容器に移しかえるのも、上手な保存方法です。

虫の浸入にご注意

小麦粉など穀粉につく虫にはチャタテムシ、タバコシバンムシ、コクヌストモドキ、ノシメマダラメイガなどがいますが、私たちの生活環境のいろいろなところにいますので、小麦粉へ侵入しがちです。家庭内では、台所の棚、流しの下の収納庫、押入れの奥、畳の裏、本箱などによくいます。そのためにも、きちんと密封して保存しましょう。
これらの虫は、ハエ、ゴキブリなどの衛生害虫とは違って、もし誤って食べても特に害はありません。

3.上手な使い方

よくふるってから

小麦粉は、よくふるってから使いましょう。ふるった小麦粉でつくったお料理やお菓子は、上手においしくできあがります。ベーキングパウダーを使うときは、粉といっしょにふるうと均一にまざります。

使った粉は、もとの袋にもどさない

小麦粉は、その料理に必要な量だけ袋から取り出すようにしましょう。天ぷらやフライなどで肉や魚にふれた小麦粉は、その切れはしが入ったり、水気を吸ってカビやかたまりの原因になることがあります。一度使った小麦粉は、もとにもどさないようにしましょう。

4.使い方のタブー

油で揚げるお菓子などを作るときは、次のことを必ず守ってください。そうしないと、生地(きじ)が破裂して油が飛び散り、やけどをする危険があります。

  • ドーナツ、アメリカンドッグなど水で練った生地の場合は、小麦粉100gに対し、ベーキングパウダー3g以上と砂糖10g以上の両方を必ず入れてください
  • スペイン風揚げ菓子など熱湯で練った生地の場合は、必ず星型の口金で絞り出し表面をあらくしてください

小麦粉の Q&A

小麦粉のJAS(日本農林規格)表示は…?

小麦粉のJAS(日本農林規格)表示は…?JAS法は数度にわたり改正され、食品の表示制度は充実強化されています。このJAS法の改正は、消費者が自己の判断で適切に商品を選択することが可能となるよう食品の表示制度を見直すこととされたもので、小麦粉も、名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、製造業者等氏名又名称及び住所を、輸入品にあってはこのほか原産国名を、容器又は包装の見やすい箇所に表示することとされています。

パン・めん類、菓子類などの小麦粉二次製品については、品質が急速に変化しやすく製造後速やかに消費すべきものにあっては、賞味期限に代えて、消費期限の表示となります。なお、小麦は、乳、卵、落花生及びソバと並んでアレルギー発現頻度が高く、アレルギー発症の仕方がアナフィラキシーショックのような重篤な症状を引き起こす場合があるということで、平成14年4月に食品衛生法で、特定原材料に指定され、これらの食品は表示をすることが義務付けられています。小麦アレルギーの人は、表示に注意をして食材を選択していただきたいと思います。

小麦粉の安全性は……?

食品の安全性もたいへん重要なことです。製粉企業の使用する原料小麦は、国から製粉企業が購入する場合は、輸入小麦では厚生労働省の食品衛生法による検査および農林水産省の植物防疫法・農産物検査法による検査を受けた小麦です。国内産小麦についても食品衛生法及び農産物検査法に基づく検査を受けたものを使用しています。製粉企業側でも、食品安全に留意し、原料小麦の精選を完全に行なったうえ、衛生的な方法で、製粉を行なっています。また、漂白剤・着色料の食品添加物は一切、添加されておりませんので、小麦粉は安全性が高い食品ということができます。

量目は…?

量目は…?現在、市販されている家庭用小麦粉は、500gと1kgのものが一般的です。これは、ご家庭での使用量からみての量目です。このほかに750gや2kgなどのものも販売されています。

専用粉って…?

最近、それぞれの用途に応じたパン用粉、ケーキ用粉、手打ちうどん用粉などの専用粉が発売されています。たとえば、パン用粉は、ご家庭でのホームベーキングの普及にともなって、より高品質のパン用粉がほしいとのご要望にお応えしたものです。一般の小麦粉は広い用途に使えますが、専用粉は、加工適性(パン、うどん、ケーキなどに適した性質)をより重視した小麦粉といえます。

小麦粉はどのくらいもつの…?

小麦粉はどのくらいもつの…?小麦粉は、保存条件がよければ、製造してから数年間経っても使用できる食品です。冷暗所で何年間も置かれた小麦粉でおいしいパンやケーキが作られたという報告もあるほどですが、おいしく召し上がっていただける期間ということを考えますと、ふつうの条件で、中力粉・薄力粉の場合は製造後1年くらい、たんぱく質の多い強力粉は製造後半年くらいが一応の目安ですが、賞味期限は表示をご覧になって下さい。
なお、ご家庭で小麦粉を保存するときは保存条件によっても異なりますが、ビニール袋などに入れて密封し、低温、低湿度の場所を選んで保存してください。特に梅雨時や夏には注意しましょう。

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