旭製粉株式会社：フランス産小麦100%使用シャルトル

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フランス産小麦100%使用のシャルトルは、「本物は材料から」そんなこだわりから生まれました。
フランスパンはもとより、本格的なブリオッシュやフランス菓子の再現にお使いいただける
フランスの土や空気の香りと味わいをたっぷり含んだ小麦粉です。

シャルトルを使った参考例１

商品名　　フランスパン				製法：オートリーズ法、後塩法

	原材料	％	量　目（ｇ)	工　程
中　種				ミキシング
	イースト			捏上温度	℃
				発酵時間	分
				発酵室温	℃
				終　温	℃
	水

本　程ストレート	シャルトル	100.0		ミキシング	下記
				捏上温度	26℃
	砂糖			フロアータイム	150分
	食塩	2.0		第一発酵時間パンチ後	120分 30分
	調製粉乳
	ドライイースト	0.5		分割重量	300g
	イーストフード			生地総重量	300g
	ショートニング			ベンチタイム	45分
	マーガリン			成形	手成形
	全卵			ホイロ時間	90分
	モルトパウダー	0.1		温度	28℃
				湿度	％
				焼成時間	23分
				温度(上火)	220℃
				温度(下火)	220℃
	水			レベントラックオープン

	合計	165.6

				ミキシングミキサー：カントー１２０コート（縦型）ミキサーＬ５分オートリーズ３０分塩入れＬ４分Ｍ４分Ｈ３０秒

シャルトルを使った参考例２

Ｇａｌｅｔｔｅ　Ｂｒｅｔｏｎｎｅ　ガレット・ブルトンヌ(試作レシピ)		（直径6ｃｍ　10個分）

フランス・ブルターニュ地方のお菓子｡塩の産地でもあるこの地方独特の塩味の効いたサクサクとした口当たりが魅力です。
■配合
原材料	構成率(%)	分量（ｇ）	備考
フランス産小麦100％使用シャルトル	44.83	115
ベーキングパウダー	1.95	５
砂糖	33.14	85
塩	0.58	1.5
バター	3.90	10
卵黄	15.59	40

合　計	100.00	256.5

■レシピ
(１)小麦粉、ベーキングパウダーは合わせてふるっておく。
(2)卵黄に塩を加え、よく溶かす。
(３)クリーム状に柔らかくしたバターに、粉糖を加え混ぜる｡
(４)(３)に(２)の卵を加え混ぜ合わせる｡
(５)卵が混ざれば(１)の粉類を入れ、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。
(６)生地を8ｍｍ厚さに伸ばし、そのまま冷蔵庫で2～3時間寝かせる。
(７)型で抜き、溶き卵（分量外）をハケで2度ぬりし、格子状の模様をつける。
(８)抜いた型をかぶせ（焼成中の生地ダレを防ぎ厚みをもたせるため）、　160度Cのオーブンで20分焼成する。
(９)型からはずし、冷ます。