うどん屋開業の事例をご紹介致します。

2012.12.03

我が社のお客様に奈良にて手打ちうどん専門のお店があります。

うどん むぎの蔵様

 

今日はそちらのお客様の開店に至るまでをお話いたします。

 

そちらは奈良にて和食の有名なお店を40年以上営業されております。

新たにもうひとつ飲食事業を拡張したいと模索されておりました。

そんな折に粉屋である弊社へ生餃子の持ち帰り店のご相談を受けました。

どうせやるなら生の美味しい餃子を!との事でしたのでそこで以前から野菜や肉などの菌の処理を研究している東京のU研究所へご案内しました。

こちらは食材を生の状態に保ちつつ、風味を損なわず菌を減らす技術を研究なされており、素晴らしい成果をあげておられます。

当日お邪魔した際、本来の目的の前に昼食をご馳走になりました。

U研究所長さんがその場で手打ちのうどんを自ら小麦粉から捏ねて延ばしあっという間に作りまして、召し上がりいただきました。

(今までに食べたことの無い美味しいうどん!!こんな研究所でしかも決してプロの腕前ではない所長さんでもできるの?これならうどん屋で勝負できるんちゃうか!!)

 

餃子の皮や具の話の準備をしてました当方の慌てた事は想像に任せます。。。。。

そうと決まると話はあっという間にうどんについて話が盛り上がり、色々とご協力させていただくことになりました。

・麺の粉の選定
・うどんの製麺方法
・機械メーカーのご紹介や
試作からテストに至るまで弊社の研究ラボにて、何日にもわたり、オリジナルの美味しいうどんを納得行くまで研究いただきました。

研究室でのテストができて本当に助かりましたとのお声をいただき小麦粉メーカーのサポートは心強いとのことでお喜びいただきました。

 

だし・かえしについて

うどんにはダシは欠かせません。40年の歴史ある和食の出汁の繊細な取り方とうどん用のダシの取り方は全く違い、職人さんともダシの勉強に色々と鰹節メーカー様もご一緒してご紹介致しました。

色々と思考錯誤を繰り返しダシの調合はきまりましたが、うどんだしには返しというものを作るのが非常に大変で毎日同じ作業するのです。

「一気にうちの返しを大量に作れるとこない?」
オーナー様の問いかけに知り合いの調味料メーカーさんに相談。
快く最小ロットでのオリジナルに対応いただきました。
現在も小麦粉の配送と同時に返しもお届けしています。

 

小麦粉のお話になりますがうどんを自家製麺で毎日製造されております。

業務用の小麦粉は通常は25kgのクラフト袋(紙ふくろ)ですが女性の方やお年を召された方は持つこともできません。

オーナー様の製麺の小麦粉の仕込み量は6kgであります。

「計量するのが手間なので6kgの袋にできない?」

このようなお問い合わせにも袋メーカーへご相談し6kg入る袋を作りましてご対応させていただきました。

現場での軽量や小麦粉を計る時間などのロス等を含め大変喜んでいただけました。

現在もうすぐ開店3年を迎える むぎの蔵様 ですが、名物の「大仏きつねうどん」をはじめ、麺が見えない!!というくらい大きなかき揚げの乗った「かき揚げうどん」という名物のメニューがお客様にも大好評のご様子で益々繁盛されておるようです。

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