ついに100%加水のパンができた(その4)

2012.10.18

第一回目で予想外の成果を得た私は、早速小麦粉を販売する準備に入りました。加水が多いことはパンの食感が柔らかく老化の遅い特長あるものとなります。更に生地重量が増えパンの歩留が良くなります。(通常小麦粉25Kgで90斤のところ95斤~100斤くらいとれるようになります)パン屋さんにとっては採算も良くなるという一石二鳥の効果があります。

 手始めに我が社の開発ラボでこのパンを作り近所の皆さんに買っていただくことからはじめました。工業的に作業効率を考え85%くらいの加水でスタートしました。9月10月は順調にスタートしました。しかしそうは簡単に問屋はおろしてくれないもの。11月頃すなわち気温の低下とともに加水が全く入らなくなりました。通常のパンよりひどい状態に陥りました。小麦粉を使用してくださっているお客様からも怒りの電話。真冬になるとさらにひどい状態になりました。私は途方にくれました

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