もりそばの歴史(その2)

2018.07.16

汁を最初からかけたぶっかけそば(後のかけそば)が流行しましたが、それと区別するためにもりそばと呼ぶようになりました。もりそばはそば切りを蒸籠で蒸す調理法があったことから蒸籠の器に盛り付けるようになりました。

一方ざるそばは、比較的白いそばを、竹ざるに盛って出す店があらわれます。これがざるそばの始まりだそうです。つゆももりそばとは区別して高級感のあるものを提供していたようです。高級なざるそばには海苔をのせて違いを出したみたいです。現在ではもりそばとざるそばでつゆを変える店は本当に少なくなりました。海苔の有無は現在まで受け継がれているようです。江戸や明治の時代も他店と差別化をはかり必死でビジネスをしていたのかもしれません。そしてこの風習が現在でも生きていることは、食は必ず歴史の上に立っているということです。

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