夏は調理麺(その2)

2014.07.14

ただこの調理麺ですが、技術的にはとても難しいのです。小麦粉や米といった澱粉質の商品は、美味しい状態とまずい状態に分類されます。美味しい状態とは温かい状態、出来立ての状態が多いのです。これは澱粉質がα化された状態になったと言えます。炊き立てのご飯や、焼き立てのパン、茹でたての麺が美味しいのは澱粉がα化された典型と言っていいでしょう。皆さんも一度小麦粉を水で溶いて炊いていただければわかりますが、だんだんとのり状態になり粘ってきます。これがご飯や麺が美味しくなっている澱粉の状態と言えます。こののりの温度が下がってくると、粘っていたのりが固く固まるのです。これがβ―化されたのりということになります。

食べる前に一度でも温かいお湯に通す工程があれば美味しさが復活するのです。しかし調理麺は数時間前に工場で茹でられた麺を冷却しどんどん澱粉質が老化(βー化)した状態のまま冷たいスープをかけて食べるという澱粉にとっては相当過酷な環境におかれます。

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