| モイストを使用してできるパンの特徴 |
○口溶けが良く、喉越しが良い。
○ザラザラとパサパサの食感がない。
○老化が遅く、数日を経過してもポロポロにならない。
○特有の弾力があり、スダチが良く、皮が薄い。
○冷蔵耐性に強く、乾燥に強い。サンドイッチ使用時の要冷蔵に耐える。
○食品添加物や改良剤の使用なしで上記の特徴が出せる。 |
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| 上記の特徴を生かして次のような応用が考えられます。 |
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●フィリング材のパンへの水分移行が少なくパンがべたつかない。
>>>野菜をふんだんに使った"ヘルシーサンドイッチ"の開発により女性客にアピール。
●保水が良く、多加水なので、"水"にこだわった商品の開発。
>>>ヘルシー、ナチュラル、ダイエットイメージが与えられる。
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これらの特徴を生かした、今までにない差別化商品がこの粉により作り出すことが可能です。
今回の開発は様々なご要望によりお応えできるのではと考えております。 |
| 製法のポイント |
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(１)従来より仕込水を増やしてください。加水量は食パンで約１０％を目途に、
（ａ)７０％中種法の場合、中種には４５％を上限に約３〜５％、本捏には約５〜７％
（ｂ）ストレート法は当初から約１０％
（ｃ）１００％中種法は中種に約１０％加水し、生地の状態を見てください。
生地の固さが従来と同じになるよう、加水量は調節してください。
(２)従来より充分にミキシングし、強めに焼成していただくだけで、特にその他の工程を変える必要はありません。ただ、捏ね上げ温度が高くなりますので、仕込水の温度を従来より低くしてください。
(３)油脂投入前に９割程度まで仕上げ、投入後は油脂が生地になじむ程度のミキシングにして下さい。
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| 参考データ |
| 標準配合例（角型食パン） |
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| 製 法 |
直捏法 |
（中種） |
（本捏） |
| モイスト |
１００ |
７０ |
３０ |
| イースト |
２．２ |
２．２ |
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| イーストフード |
０．１ |
０．１ |
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| 砂 糖 |
６ |
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| 食 塩 |
２ |
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２ |
| 脱脂粉乳 |
３ |
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３ |
| 油 脂 |
６ |
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６ |
| 水 |
７８ |
４５ |
２８ |
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| 標準工程（角型食パン） |
（ａ）直捏法 |
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| 小麦粉の種類 |
モイスト |
従来品 |
| ミキシング |
L5,M5,MH14↓L3,M2,MH4 |
L4,M13,↓L2〜3,M3〜4 |
| 捏ね上げ温度 |
27℃ |
27℃ |
| 発酵時間（２７℃−７５％） |
60分,パンチ,30分 |
60分,パンチ,30分 |
| 分割重量 |
１，４３０ｇ・比容積４.３４ |
１，４３０ｇ・比容積４.３４ |
| ベンチタイム |
20分 |
20分 |
| 成型 |
Ｕ字詰め |
Ｕ字詰め |
| ホイロ（３７℃−７５％） |
型８分目まで・約６０分 |
型８分目まで・約６０分 |
| 焼成（２１０℃） |
３６分 |
３３分 |
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| 標準工程（角型食パン） |
(b)70%中種法 |
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中 種 |
本 捏 |
| ミキシング |
L5、M３０秒 |
L５、M５、MH１２ ↓L３、M２、MH３以上
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| 捏ね上げ温度 |
２４．５℃ |
２８℃ |
| 発酵時間（２７℃−７５％） |
４時間 |
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| フロアタイム |
|
３０分以上 |
| 分割重量 |
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１，４３０ｇ・比容積４．３４ |
| ベンチタイム |
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１５分〜２０分 |
| 成 型 |
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Ｕ字詰め |
| ホイロ（３７℃−７５％） |
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型８分目まで・約６０分 |
| 焼成（２１０℃） |
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３６分 |
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注１）前記工程のうち、ミキシング時間等は関東混合機製タテ型ミキサー（１袋用）を使用し、小麦粉２０ｋｇをミキシングした場合を基準としています。
ミキサーはメーカー・機種・大きさ等によって、回転数や生地の上がり方に差がありますので、前記数字はあくまで参考でする。必ず、生地の状態を見ながら充分にミキシングしてください。
注２）前記表中の↓印は、油脂投入を表します。
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